A evolução do Coffee Brewing Control Chart: do modelo simplificado à complexidade sensorial
Veja neste conteúdo a reestruturação do Coffee Brewing Control Chart, com atualizações relacionadas com atributos percebidos e preferência dos consumidores.
O Coffee Brewing Control Chart clássico, desenvolvido a partir do trabalho de Lockhart em 1957, estabeleceu uma relação direta entre qualidade da bebida, força (TDS) e rendimento de extração.
Esse modelo foi essencial para estruturar o entendimento técnico do preparo e permanece amplamente utilizado até hoje, além de ser a bússola em muitos materiais da SCA (Specialty Coffee Association).
No entanto, o próprio artigo de Guinard et al. (2023) demonstra que essa representação é insuficiente para descrever o comportamento real do café na xícara.
A principal limitação está no fato de que o modelo clássico assume uma relação simplificada entre variáveis físico-químicas e qualidade sensorial, ignorando a complexidade dos atributos percebidos e das preferências dos consumidores. Dessa forma, uma reestruturação desse gráfico se faz necessária.
O problema central: o gráfico clássico não representa o que sentimos
O gráfico original trabalha com poucos descritores sensoriais, como “bitter” (amargo), “under-developed” (sub extraído) e “ideal”, além de misturar conceitos distintos como descrição sensorial, qualidade e preferência do consumidor em uma mesma estrutura.
Isso gera uma simplificação excessiva. O café possui centenas de atributos sensoriais possíveis, incluindo notas desejáveis como chocolate, caramelo, frutas, floral e até especiarias, além de defeitos.
Portanto, reduzir toda essa complexidade a três zonas operacionais não reflete a realidade da experiência sensorial.
Acrescento, simplificar em grandes zonas genéricas menospreza a capacidade de percepção sensorial do consumidor e, ainda mais, do barista que desempenhou seu papel com afinco.
A nova proposta: integrar ciência sensorial e comportamento do consumidor
O avanço apresentado no artigo está na construção de um novo conjunto de gráficos que incorporam dados experimentais robustos, combinando: análise sensorial descritiva com dezenas de atributos; medições físico-químicas controladas de TDS e extração; testes de aceitação com consumidores reais.
Essa abordagem resultou em quatro versões complementares do chart:
- Sensory BCC: mapeia onde cada atributo sensorial é mais intenso (Figura 2);
- Consumer BCC: mostra como diferentes perfis de consumidores respondem às extrações (Figura 3);
- Sensory and Consumer BCC: integra percepção sensorial e preferência (Figura 4);
- Streamlined BCC: versão simplificada para aplicação prática (Figura 5).
O ponto central é que o gráfico deixa de ser apenas um guia técnico e passa a ser uma ferramenta de design sensorial.
Como o novo chart funciona na prática
No novo Sensory BCC, cada região do gráfico não representa “certo” ou “errado”, mas sim a predominância de atributos específicos.
Por exemplo: regiões com alta força e baixa extração tendem a enfatizar acidez, notas cítricas e frutadas. Já regiões com alta força e alta extração tendem a destacar amargor, adstringência e notas torradas.
Logo, o gráfico passa a ser interpretado como um mapa de expressão sensorial. Além disso, a intensidade dos atributos é representada visualmente, indicando não apenas presença, mas relevância sensorial dentro daquele contexto.
A quebra do mito do “café ideal”
Um dos achados mais relevantes do estudo é a identificação de dois clusters distintos de preferência entre consumidores.
- Um grupo prefere cafés com menor intensidade, menor amargor e maior percepção de suavidade
- Outro grupo valoriza perfis mais extremos, incluindo tanto cafés mais ácidos e frutados quanto cafés mais intensos, amargos e encorpados
Isso invalida diretamente a ideia de um único ponto ótimo universal. O que o gráfico clássico chama de “ideal” é, na prática, apenas uma média estatística que mascara preferências distintas.
Implicações para o preparo do café
A principal contribuição do novo modelo está na mudança de lógica operacional. O preparo deixa de ser orientado por correção e passa a ser orientado por intenção.
Em vez de ajustar variáveis para entrar em uma zona fixa, o preparo passa a manipular TDS, extração e proporção com o objetivo de atingir um perfil sensorial específico ou atender a um determinado público.
Isso reposiciona a extração como um processo de engenharia sensorial.Não puramente como uma ciência exata.
Conclusão
O novo Coffee Brewing Control Chart não apenas atualiza o modelo clássico, mas redefine sua função.
O modelo original foi fundamental para padronização. O modelo atual é orientado para personalização.
Ao integrar dados sensoriais e comportamento do consumidor, o café deixa de ser interpretado como um sistema binário e passa a ser compreendido como um espaço contínuo de possibilidades sensoriais.
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Referências
Lockhart, E. E. (1957). The soluble solids in beverage coffee as an index to cup quality. Coffee Brewing Institute.
Guinard, J.-X., Frost, S., Batali, M., Cotter, A., Lim, L. X., & Ristenpart, W. D. (2023). A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio. Journal of Food Science, 88, 2168–2177.
